酒かすと焼酎でかす床を作ってみましょう
NHKのためしてガッテンの「酒かすパワー大全開！」を記事にしたものです。
酒かすに秘められた「美味しさとパワー」のご紹介です。
酒かすと焼酎で「酒かす床」を作りましょう
「ぬか床」は漬け物を作るときに使われているので知られています。
ご紹介する「酒かす床」は、簡単に作ることが出来て、栄養と美味しさが満点です。
番組に出演しているレギュラーの山瀬まみさんが何度も「美味し〜！美味しい〜」と感激していました。
酒かす床は、奈良時代から奈良漬けに用いられて来たもので、昔は宮中やお寺で食されていたもので、庶民には手が届かなかったそうです。
酒かす床の作り方
「酒かす100グラム」に対して、「焼酎を50ミリリットル」を加えて、ゴムベラでペースト状にします。
ラップをせずに「レンジで600ワットで40秒程度」温めます。
40度から50度の温度になると酒かすに含まれている酵素が活性して糖やアミノ酸などの旨み成分が豊かになります。
ケースに入れてふたをして2日ほど熟成して出来上がりです。
保存は常温か温かいところにおきましょう。
20度から25度が理想的で冬であればコタツに入れると熟成がはやまるそうです。
逆に冷蔵庫に入れると熟成しにくくなります。
酒かすの麹菌はすでに死んでいますが、たくさんの酵素があるので旨みが増して美味しくなるのです。
酒かす床に入れるおすすめの材料
「マシュマロ、枝豆、ホタテ、チーズ、パン、パスタ、イカ、レンコン、干しわかめ、豚肉、鶏肉のささみ、おにぎり」
酒かす床に入れる材料は、水分が少ないものがオススメです。
入れる材料は水分が多いとぬか床が痛みやすくなります。
酒かす床は、アルコール分を入れているので半年近く長持します。
意外なにマシュマロが美味しい
マシュマロは、卵白を酵素が分解してうまみに変えられるため美味しくなります。
マシュマロは、4時間程度で食べられます。
肉、魚、野菜等は、20から24時間程度で食べられます。
長くつけても大丈夫ですが、肉や魚はたんぱく質が解けて身が崩れてしまいます。
洗わずにそのまま食べましょう。
アルコール臭がいやな方は数日間冷蔵庫に入れてアルコールを抜きましょう。
酒かす漬けは、塩分が含まれていないので、塩辛くならずつければつけるほどうまみが食べ物に移ります。
アミノ酸が1.8倍、糖5.3倍に急増します。
酵素が増え、材料に含まれているでんぷんやたんぱく質を酵素が分解して糖やアミノ酸が作られます。
糖とアミノ酸が一緒に長く存在すると、しょうゆや味噌のコクが強くなる反応である「アミノカルボニル反応」が起こり旨みが増します。
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