食品添加物キシロースの魅力
■キシロースのメイラード反応とは
キシロースは、トウモロコシの芯や綿の実から採れる甘味料で、糖の分類では、一般的糖の一種になります。
小腸から吸収されにくい特徴があり、血糖値の上昇を抑制する作用を持っています。
キシロースは食品添加物として広く使用されています。
キシロースに水素を添加してキシリトールが生成されます。
キシロースは、トウモロコシの芯に含まれるキシランを加水分解することで生成されます。
キシロースは、アミノ酸と反応してパンや肉を褐色に色付けし、香りを高めるために使用されています。
この反応を糖アミノ酸反応といいますが、別名この反応を発見したフランスの科学者の名前からメイラード反応とも呼ばれています。
キシロースは、他の糖に比較しても着色性が高く、ブドウ糖や果糖と比べても格段に着色性に優れています。
更に抗酸化性成分としても重要な役割を果たしています。
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