三大栄養素から七大栄養素

　たんぱく質は、三大栄養素の一つです。
　たんぱく質は、２０種類のアミノ酸が多数結合した高分子構造で、アミノ酸の種類や結合量、配列によって、たんぱく質の形状、性質、働きは異なります。

　たんぱく質は、アミノ酸だけで構成される単純たんぱく質と、アミノ酸以外の炭素、水素、酸素、窒素、硫黄を含む複合たんぱく質に分類されています。

　人間の体は、約１０万種類のたんぱく質で構成され、そして２０種類のアミノ酸によって構成されています。

　たんぱく質は高分子であるため、小腸からは吸収されないため、アミノ酸に分解されてから吸収されます。

　たんぱく質は、体を構成するほか、酵素、ホルモン、免疫物質などの原料になります。

　また、たんぱく質はコレステロールとリン脂質とともにリポたんぱく質の悪玉コレステロールや善玉コレステロールとなって、血液中のコレステロールの運搬に関わっています。

　アミノ酸は、１つの分子にアミノ基とカルボキシル基を有する化合物で、栄養学的には体内で合成されない８種類の必須アミノ酸と、体内で他のアミノ酸から合成できる１２種類の非必須アミノ酸とに分類されています。

　子どもは、アミノ酸ヒスチジンの合成量が少ないため、必須アミノ酸に分類されています。

　必須アミノ酸は、１つでも不足すると、たんぱく質としての栄養的な価値が低下します。

　アミノ酸は、それぞれが体内で特徴的な働きをするほか、ブドウ糖と脂肪が不足した場合など、必要に応じてエネルギー源になることもあります。

「必須アミノ酸」
　?ロイシン、?イソロイシン、?リジン、?メチオニン、?フェニルアラニン、?スレオニン、?トリプトファン、?バリン

「非必須アミノ酸」
　?グリシン、?アラニン、?セリン、?アスパラギン酸、?グルタミン酸、?グルタミン、?アルギニン、?システイン、?フェニルアラニン、?チロシン、?ヒスチジン、?プロリン

「たんぱく質代謝」
　たんぱく質は、消化酵素ペプシンによって分解され、ペプチド、アミノ酸となって小腸から吸収されます。
　ペプチドは２個から１０個程度のアミノ酸が結合した化合物とです。

　たんぱく質はペプシンによって鎖状のポリペプチドとなり、十二指腸で膵液の消化酵素カルボキシペプチターゼによってアミノ酸が３個結合したトリペプチドに、キモトリペプシンによって２個結合したジペプチドになり、トリプシンによってアミノ酸に分解されます。

　この過程によってアミノ酸となり、一部はペプチドの形で吸収されます。

　体内に入ったアミノ酸は肝臓で必要なたんぱく質に合成されます。
　成人では一般に１日に約４００ｇのたんぱく質が合成され、古くなったたんぱく質は常に分解されますが、その量は１日４００ｇ程度で、合成量とほぼ同量となっています。

　必要以上に摂取された、たんぱく質は分解され、尿素として排泄されますが、腎臓に負担をかけ腎臓機能障害を起こす恐れがあります。また、カルシウムの排泄量が増えて、骨粗鬆症の原因になる可能性があります。

　たんぱく質が不足すると、筋肉のたんぱく質が分解されて、アミノ酸として補給されるようになります。また、血管が細くなり、脳卒中のリスクが高くなります。
　子どもでは、たんぱく質の不足は成長障害を引き起こします。
　このため、たんぱく質は毎日の食事で必要量を摂取する必要があります。

「アミノ酸スコア」
　たんぱく質の質的な評価の指標に「アミノ酸スコア」があります。これは人間にとって理想的な必須アミノ酸の組成に対して、それぞれの食品の必須アミノ酸の充足度を表したものです。
　アミノ酸スコアが高い食品は、一般にたんぱく源といわれている「肉、魚、卵、大豆、乳製品」で、穀類はリジンが不足しています。
　リジンは肉、魚、卵、大豆、乳製品に多く含まれることから、穀類は動物性食品とともに摂ることでアミノ酸バランスを改善することができます。

備考