三大栄養素から七大栄養素

　脂肪は、三大栄養素の一つです。脂肪酸で構成され、その構造の違いから飽和脂肪酸と不飽和脂肪酸の二種類に分類されます。

　飽和脂肪酸は、鎖状につながった炭素のすべてに水素が結合していますが、不飽和脂肪酸は部分的に炭素と水素が結びつかずに炭素同士が二重結合した構造をしています。更に、二重結合が１個のものは一価不飽和脂肪酸といい、２個以上のものは多価不飽和脂肪酸と呼ばれています。

　多価不飽和脂肪酸のうち、二重結合の位置の違いによって、ｎ‐６系（リノール酸、γ‐リノレン酸、アラキドン酸）、ｎ‐３系（α‐リノレン酸、ＤＨＡ、ＥＰＡ）などに分類されています。ｎ‐６系はω（オメガ）６、ｎ‐３系はω（オメガ）３とも呼ばれ、良質な脂肪として注目されています。

　マーガリンは植物油を原料にしていますが、不飽和脂肪酸に水素を添加し、飽和脂肪酸に変えて固形にしています。
　マーガリンにも使用されている、やし油やパーム油は植物性油脂ですが、飽和脂肪酸が多く含まれています。
　飽和脂肪酸は、融点が高く、常温では固体となっていることが多く、血液中の中性脂肪やコレステロールを上昇させるやすいことから、動脈硬化との関係が高いことが指摘されている。
　加熱や水素添加によって発生するトランス脂肪酸は、マーガリンのほかにバターにも多く含まれ、動脈硬化との関係が指摘されており、ＷＨＯや先進各国ではトランス脂肪酸の摂りすぎに、警鐘を鳴らしています。

　ＨＤＬはコレステロールの含有量が多いリポたんぱくで、肝臓で合成され、全身にコレステロールを運ぶ働きがあります。
　一方、血液中のＬＤＬが多くなりすぎると動脈硬化のリスクが高まることが知られています。

　ＨＤＬは含まれているコレステロールが少なく、全身で余分となったコレステロールを集め、肝臓まで運ぶ働きがある。ＨＬＤに含まれているコレステロールをＨＤＬコレステロールと呼ぶ。血液中のＨＤＬが多くなると動脈硬化のリスクが低下することから、善玉コレステロールとも呼ばれる。

　一般に不飽和脂肪酸は酸化されやすいが、オレイン酸は体内では酸化されにくく、過酸化脂質を作りにくい特徴があるとされています。

　2015年2月に米農務省と米保健福祉省は19日、コレステロールを多く含む食品の摂取制限に関する文言が、米国人の栄養に関する新たな政府ガイドラインの草案から削除されることを明らかにしています。
　これまでは、コレステロールの過剰摂取によってプラークが動脈に蓄積し、心臓発作や脳卒中リスクが高まると考えられてきましたが、2015年版ガイドラインでは、食事から摂取のコレステロールと血清コレステロールの間に明確な関連を示す証拠がないとして、コレステロール摂取の上限値が撤廃されます。
　一方で、コレステロールとセットで語られることの多い飽和脂肪については、より厳しい摂取量の制限が求められた。
　2010年の指針では、飽和脂肪からのカロリーを一日当たりの全カロリー摂取量の10％とするとしていたが、同8％とされました。

　飽和脂肪酸は、パルミチン酸、ステアリン酸、ミリスチン酸、ラウリン酸などの種類があり、豚脂（ラード）、牛脂（ヘッド）、バター、やし油、パーム油などに含まれています。
　また、飽和脂肪酸は一般には動物性食品に多く含まれていますが、やしや、その一種であるパームやしから取れるやし油、パーム油は外食産業などで揚げ油などとして多用されています。トランス脂肪酸の過剰摂取には注意が必要です。

　多価不飽和脂肪酸のｎ−６系（ω６）脂肪酸のリノール酸は、紅花油（サフラワー油）、ひまわり油、綿実油、大豆油、コーン油、ごま油などに含まれ、動脈硬化の予防に効果がありますが、摂りすぎるとアレルギーを招くことが指摘されています。

　一価不飽和脂肪酸のオレイン酸は、オリーブ油、菜種油（キャノーラ油）、調合サラダ油に含まれ、ＨＤＬ（善玉コレステロール）を下げずにＬＤＬ（悪玉コレステロール）を下げる働きがあり、動脈硬化の予防効果が注目されています。

　γ‐リノレン酸は、月見草油、母乳に含まれ、コレステロールや血圧を低下させる作用があります。

　アラキドン酸は、レバー、卵白、エビ、アワビ、貝類などに含まれ、血圧や免疫を調整する作用があります。

　ｎ‐３系（ω３）脂肪酸のα‐リノレン酸は、しそ油、えごま油、亜麻仁油などに含まれ、高血圧や心疾患、アレルギーの改善作用があります。

　ＤＨＡ（ドコサヘキサエン酸）とＥＰＡ（エイコサペンタエン酸）は、背青魚のマグロ、サバ、ハマチ、サンマなどに多く含まれおり、ともに中性脂肪値を低下させ、動脈硬化を予防し、血栓生成の抑制作用もあるので、脳血管疾患や心疾患の予防が期待されています。

備考