江戸時代から庶民に親しまれた甘酒は、現在では「飲む点滴」、「飲む美容液」として多くの方に愛飲されています。
特に米麹(こめこうじ)でつくる生甘酒には、ノンアルコール、ノンシュガーで100種類以上の酵素やビタミン、食物繊維、オリゴ糖が豊富に含まれていて日々の健康と美肌に貢献してくれます。
スーパーなどで市販されている甘酒は加熱処理で酵素の働きが止まっていますが、生甘酒は酵素が生きて活性化しているのが大きな特徴です。
最近、腸内フローラが体と心の健康に深く関連していることが知られてきましたが、甘酒に豊富に含まれる食物繊維やオリゴ糖は、腸内のビフィズス菌や乳酸菌などの善玉菌のエサになって腸内環境を改善し体内の活性酸素を除去して美肌効果も期待できます。
麹と麹菌とは
米麹とは蒸した米に麹菌(麹カビ)を加えて微生物を繁殖させたもので、一般に食品発酵とよばれています。
米麹に加える麹菌はアスペルギルス (Aspergillus) 属に分類される不完全菌の一種です。
麹菌は増殖するために菌糸の先端からお米のでんぷんやたんぱく質などを分解する様々な酵素を生成します。
分解では、お米のでんぷんからブドウ糖、たんぱく質からはアミノ酸、そして多種類の酵素を作り出して栄養源として増殖します。
麹菌が生成するブドウ糖やアミノ酸、多くの種類の酵素は麹菌が必要とする量の何百倍もの量を生成するため、昔から人はこの働きを利用して発酵食品を作ってきました。
麹菌は非常に沢山の酵素を生成するの「酵素の宝庫」とも呼ばれています。
その代表的な食品が昔から伝わる日本酒、味噌、食酢、漬物、醤油などの発酵食品です。
麹菌は「国菌」
以上のように麹菌は日本の伝統的発酵食品の製造に欠かせない菌で日本醸造協会は、麹菌の全遺伝子配列が明らかにさたことをきっかけに2006年10月に日本の貴重な財産として「国菌」に認定しています。
発酵とは
菌類が関与して起こる作用に発酵と腐敗があります。
菌類などの微生物も生き延びて子孫を残すために必死に活動しています。
その過程でさまざまな物質を作り出すのですが、作り出された物質が人に有益であれば発酵、害を及ぼすものであれば腐敗と呼んでいます。
発酵と腐敗の違い
発酵
糖類が分解されて乳酸、アルコールなど人に有益な物質が生成されること。
腐敗
タンパク質、アミノ酸などが分解されて硫化水素やアンモニアなどの人に有害な物質が生成されること。
私たち人の嗅覚や味覚には、危険な物質を感知して体内に入れないように防御システムが働いています。
腐敗の場合に産生される硫化水素やアンモニアは鼻を突く不快臭として遠ざけるように行動します。
口に入れた場合には、強い酸味を感じて吐き出すなどして排出します。
発酵によって生成されたお酒や乳酸菌は香りの良い食品として楽しむことができます。
以上のことからも、甘酒はまさに人に好まれる最高級の発酵なのです。
市販の甘酒は栄養価が低い
スーパーやコンビニでも気軽に購入できるようになった甘酒、しかし、お店で販売されている甘酒は適度な酸味を維持するために発酵を止める「火入れ」いわれる加熱殺傷処理をしています。
この火入れをすることで適度な酸味に抑えられますが、ビタミンが壊れて、せっかくの微生物も死滅、酵素の活動も停止しています。
市販の甘酒の特徴
?加熱処理で麹菌が死滅し発酵が止まっている。
?加熱処理でビタミンなどの栄養素も壊れている。
加熱処理してもオリゴ糖だけは残るためビフィズス菌のエサになって腸内環境を整えてくれる働きは期待できます。
加熱処理をしていない生甘酒の魅力
一方で家庭では栄養豊富で微生物や酵素が活性している生甘酒を簡単につくることができます。
麹はお米に白カビの一種を繁殖させたものです。
麹は日本では昔からお味噌や醤油、日本酒などの発酵食品づくりに欠かせないものでした。
麹菌は繁殖するときにさまざまな種類の酵素を生成しますが、この酵素は分解能力が高い特徴を持っています。
酵素の分解能力でお米のでんぷんとたんぱく質を人の体に大変有益な栄養素やアミノ酸を生成してくれます。
お米のでんぷんは、ブドウ糖やオリゴ糖などに分解します。
お米のたんぱく質はアミノ酸に分解します。
生甘酒に含まれている栄養素
ビタミンB1
ビタミンB1は糖質の代謝に関与しています。
糖質やアルコールの摂取量が多いとビタミンB1需要が高まります。
欠乏すると、かっ気やウェルニッケ・コルサコフ症候群などを発症します。
ビタミンB2
ビタミンＢ2は、エネルギーの産生や酸化、還元反応にかかわっています。
欠乏すると、成長阻害、口角炎、口唇炎、舌炎、皮膚炎が起こりやすくなります。
ビタミンB6
ビタミンＢ6は、体内でアミノ酸の分解に関与しています。
たんぱく質からエネルギー産生したり、筋肉や血液などがつくられたりする時に働く栄養素です。
欠乏すると、湿しんなどの皮ふ炎や口内炎、貧血、脳波の異常などが起こることがあります。
葉酸
葉酸は、体内ではメチオニンの合成と核酸の代謝にかかわり体内で還元を受けて補酵素として働きます。
欠乏すると造血作用に異常を起し巨赤芽球性貧血を引き起こします。
食物繊維
食物繊維は腸壁を刺激して便通を促進する作用があります。
善玉菌のエサになり腸内環境を整えてくれる働きがあります。
オリゴ糖
オリゴ糖は腸内のビフィズス菌のエサになって、腸内環境を弱酸性に保ち改善する働きがあります。
システイン
皮膚や髪の毛に含まれるメラニン色素の産生を抑えるアミノ酸です。
アルギニン
血管などの機能を正常に保つために必要なアミノ酸です。
アルギニンは血管を拡張する一酸化窒素(NO)をつくり血流を血流を改善して血管を若々しく保つ働きがあります。
また、体内の余分なアンモニアを除去して免疫能を高める作用が報告されています。
グルタミン
グルタミン酸は体内に最も多く存在しているアミノ酸です。
胃や腸や筋肉などの機能を正常に保つために必要なアミノ酸です。
アルコールの代謝をサポートして肝臓を守る働きも報告されています。
ブドウ糖
ブドウ糖は人の活動において必要不可欠な栄養素であり、脳はブドウ糖のみをエネルギーといているため、ブドウ糖が不足するとめまいやふらつきにつながります。
ただし、ブドウ糖が体内に多すぎると血糖値が上昇して糖尿病をはじめ、全身の血管の老朽化などの原因になるため、炭水化物などの糖質を多く含んだ食べ物の摂りすぎには注意が必要です。
生甘酒を自宅で作りましょう。
生甘酒の簡単な作り方(ヨーグルトメーカー)
麹には「乾燥麹」と「生麹」がありますが、保存方も異なります。簡単、手軽に作れるヨーグルトメーカーでつくる生甘酒をおすすめします。
乾燥麹を使って生甘酒をつくる方法
生甘酒づくりは「60℃前後で保温」することが成功のポイントです。
麹菌が活発に働いて酵素を生成するのが、60℃前後の温度なのです。60℃より低くなると酵素が働かないため、甘くなりません。
70℃以上になると甘味が作られる前に酵素が失活してしまいますので、温度管理には注意しましょう。
出来上がりの目安は、60℃で4時間でずか、甘味みの好みには個人差がありますので、米麹の種類を試して自分の好みのものを探してください。
乾燥麹とは
乾燥麹は、主にスーパーで売られいているタイプで、生麹を乾燥させて水分を飛ばしたもので雑菌も付きにくく保存性が高い特徴があります。
冷蔵庫で保存しておけば半年程度は使用できます。
乾燥麹でつくる生甘酒
１．包装されている乾燥麹はだまになっているので、使う前にほぐしてバラして室温に戻す。
２．分量の割合は、水が2、乾燥麹が1、を容器にいれる。
３．温度のセットを60℃にして、タイマーを4時間にセットしてスタートボタンを押す。
生麹を使って生甘酒をつくる方法
生麹とは
生麹は、乾燥麹に比べるとしっとり感がありますが作りたてなので日持ちしません。アマゾンなどで発注するとクール便で送られてきます。保存の期間も乾燥麹に比べると短く冷蔵庫で1週間程度、冷凍庫で半年程度が目安です。
生麹でつくる生甘酒
１．冷凍していた場合は時間をかけて自然解凍してよくほぐして常温にする。
２．分量の割合は、お湯が1、生麹1、を容器に入れる。
３．温度のセットを60℃にして、タイマーを4時間にセットしてスタートボタンを押す。
甘酒の保存方法
作った生甘酒は、常温にしておくと、酵素の発酵が進んで味が変化します。
基本的に冷蔵庫で保存して、1週間以内に飲みきりましょう。保存する容器は少しゆるめに締めましょう。冷蔵庫でも発酵が少しずつ進んでガスが貯まり、爆発することがあります。
1日一回は容器の蓋を開けて換気をしましょう．
1週間以上保存するときは、ジップロックなどの容器に入れて密閉して冷凍すれば、3ヶ月程度も保存可能です。
糖尿病の方には注意が必要
米麹の甘みはお米の糖質であるブドウ糖です。
ブドウ糖は血糖値を上昇させる原因となる物質です。
糖質を制限されている糖尿病患者や予備軍の方には注意が必要です。
生甘酒はアミノ酸やビタミンの補給には適していると言えますが糖質はやはり危険です。
糖尿病や糖尿病予備軍で普段から血糖値が高い方は医師に相談して許可を得てから飲みましょう。
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